Kısa cevap: Mevsiminde toplanan meyve hem daha aromalı hem daha dayanıklı oluyor. Bu da pastanın hem tadını hem görüntüsünü doğrudan etkiliyor. Mevsim dışı meyve çoğu zaman sulanıyor ve kremanın kıvamını bozuyor.
Neden mevsiminde?
Mevsiminde toplanan bir meyve olgunlaşmasını dalında tamamlamış oluyor. Şeker oranı yüksek, aroması yoğun, dokusu sağlam. Erken toplanıp sonradan olgunlaştırılan meyvelerde bu üçü de zayıf kalıyor.
Pastacılıkta bu fark çok belirgin. Sulu bir meyve kremayı gevşetiyor, katların arasında kayma yapıyor ve pasta birkaç saat içinde formunu kaybediyor.
İlkbahar: çilek ve yeşil tonlar
Çilek mevsiminin başı benim en sevdiğim dönem. Taze çilek, hafif bir vanilyalı krema ve ince pandispanya katlarıyla çok iyi gidiyor. Çileği doğradıktan sonra kısa süre süzmek fazla suyunu alıyor.
Renk paleti de doğal olarak açılıyor: pastel yeşiller, kırık beyaz, açık pembe. İlkbahar pastalarında şeker hamuru çiçekler bu tonlarla çok uyumlu duruyor.
Yaz: kayısı, vişne, şeftali
Yaz meyveleri aromalı ama nemli. Bu yüzden yaz pastalarında dolguyu biraz daha yoğun tutuyorum; meyvenin suyunu dengeleyecek bir krema gerekiyor.
Sıcak havada taşıma da ayrı bir konu. Yaz aylarında teslimat saatini kutlamaya mümkün olduğunca yakın planlıyoruz ve soğuk zinciri koruyoruz.
Sonbahar: incir, üzüm, kestane
Sonbahar pastacılık açısından zengin bir mevsim. İncir ve kestane, çikolatayla çok iyi çalışıyor. Renkler de doğal olarak koyulaşıyor: bordo, hardal sarısı, koyu yeşil.
Kestane püresi kullanılan pastalarda dolguyu fazla tatlandırmamak gerekiyor; kestanenin kendi tadı zaten baskın.
Kış: turunçgiller ve baharatlar
Kışın meyve seçeneği daralıyor ama turunçgiller devreye giriyor. Portakal kabuğu rendesi bir pastayı bambaşka bir yere taşıyabiliyor.
Tarçın, zencefil ve karanfil gibi baharatlar da kış pastalarının karakterini oluşturuyor. Yılbaşı döneminde hazırladığımız zencefilli kurabiye evler tam olarak bu mevsimin ürünü.
Mevsim dışı bir meyve istiyorsanız
Bazen kutlamanın tarihi ile meyvenin mevsimi uyuşmuyor. Böyle durumlarda ya dondurulmuş meyveyi dolgunun içinde kullanıyoruz ya da benzer aromalı bir alternatif öneriyoruz.
Üstteki süslemede mevsim dışı taze meyve kullanmak yerine şeker hamuru figür tercih etmek de çoğu zaman daha iyi duruyor — hem görüntü hem dayanıklılık açısından.
Bu yazıların bir geçmişi var
Bu blogda paylaştıklarım aslında yeni bir alışkanlık değil. 2005 yılında burcinindenemeleri.com adresinde bir blog açmıştım; mutfakta denediklerimi fotoğraflayıp tariflerini paylaşmak için. O günlerde henüz şeker hamuruyla tanışmamıştım bile. 2007’de oğlumun doğum günü pastası için ilk kez şeker hamuru kullandım ve her şey oradan başladı. 2012’de 17 yıllık kariyerimi bırakıp atölyemi açtım.
Yıllar içinde binlerce pasta yaptım, 2014’ten beri de BeIN Gurme’de “Pasta Atölyesi” programını hazırlayıp sunuyorum. Ama o ilk blogdaki merak hiç değişmedi: denemek, öğrenmek, paylaşmak. Burada yazdıklarım da aynı yerden geliyor.
Kendi kutlamanız için özel bir tasarım düşünüyorsanız butik pasta ve özel tasarım pastalar sayfasına göz atabilir, aklınızdaki fikri bize anlatabilirsiniz.
